Өсімдік майларының пайдалылығы туралы қазір бәрі біледі, жақсы, бізде таңдау көп: ассортименттің сенімділігі соншалық, бұрынғы «кеңестік» кезеңдегі сатып алушылар Қазақстанда өсімдік майларының көптеген түрлері мен түрлері бар екенін елестете де алмады. әлем, оның үстіне, керемет дәмді және қажет.
Адамға нақты тамақтану үшін өсімдік майы қажет, өйткені оның құрамында жасушаларымызды теріс әсерлерден және жойылудан қорғайтын полиқанықпаған май қышқылдары, сондай-ақ көптеген дәрумендер мен қоректік заттар бар.
Осы молшылықтың ішінен шынымен пайдалы болатын майды қалай дұрыс таңдауға болады?
Біріншіден, кез келген майларды тазартылған және тазартылмаған деп бөлу үшін қолданылады. Ал егер бұрын, бірнеше ондаған жылдар бұрын, тазартылмаған май кедейлерге арналған дерлік өнім болып саналды, қазір жағдай күрт өзгерді, әсіресе тазартылмаған майлар ең жақсы және ең емдік болып саналады, бірақ шамамен тазартылған май онда пайдалы ештеңе қалмады дейді. Шындық қайда?
Өсімдік майының пайдалылығы негізінен оның құрамына, майлар мен қышқылдардың қатынасына байланысты және бұл сипаттамалар тазартылғаннан кейін де іс жүзінде тұрақты болып қалады. Бұл мұнайдың пайдалылығын бұл тұрғыдан бағалауға болмайды дегенді білдіреді. Дегенмен, тазарту кезеңдері де әртүрлі және мұнда түсінуді үйрену керек.
Неліктен мұнай өңделеді?
Мұнай оның құрамына әсер етпесе неліктен тазартылады? Алдымен бұл оны бейтарап, дерлік дәмсіз ету үшін жасалады. Бұл мүлдем қажетсіз болып көрінуі мүмкін, бірақ сіз тым көп жалпыламауыңыз керек — ақыр соңында, пісірудегі май көптеген тағамдарды жасау үшін қолданылады және олар құрамы жағынан да, дайындау әдісінде де мүлдем басқаша. Салаттар мен кейбір тағамдарды тазартылмаған маймен пісіру жақсы, өйткені бұл тағамдар термиялық өңдеуге ұшырамайды, сонымен қатар май салатқа қосымша дәм береді.
Өсімдік майы ыстық тағамдар жасау үшін, қуыру немесе нан пісіру үшін пайдаланылса, тазартылмаған май жақсыдан гөрі көп зиян тигізуі мүмкін — түтіннің пайда болуына, күйіп қалуға, көбікке, жағымсыз иіс пен дәмге байланысты. Тазартылмаған май, шамадан тыс піскенде, тағамда, әсіресе жоғары температурада белгілі бір зиянды заттардың пайда болуына ықпал етуі мүмкін.
Мұнай өңдеу әдістері
Қазіргі заманғы өнеркәсіпте өсімдік майы 2 әдіспен тазартылады: физикалық және химиялық. Физикалық әдіс әдетте адсорбенттерді, ал химиялық — сілтілерді енгізуді қамтиды. Көптеген жағдайларда химиялық әдіс қолданылады, өйткені ол қарапайым, жақсы өңделген және сатып алынған өнімнің сапасын бақылауда ұстау оңайырақ.
Осы әдіспен өңделген мұнай өндірушілер тұтынушыларды қорқудың жоқтығына және соңғы өнімнің құрамына зиянды қоспалар кірмейтініне сендіреді, өйткені өндірісте азық-түлік өнімдерін өңдеуге рұқсат етілген ең зиянсыз сілтілер қолданылады. Сонымен қатар, май тамаша жуылады, тіпті химиялық заттардың іздері де қалмайды. Мен шынымен де солай екеніне сенуге дайынмын…
Тазартылған және тазартылмаған майлардың айырмашылығы неде?
Тазартылған май тазартылмаған майдан дәмімен, дәлірек айтсақ, оның болмауымен ғана емес, сонымен қатар ыстық тағамдарды пісіргенде түтін тартпайтындығымен және көбік түзбейтіндігімен ерекшеленеді.
Майлы гриль
Кем дегенде, тазартылған май түтіндей бастау үшін таба өте ыстық болуы керек. Бір немесе басқа май түтіндей бастаған температура түтін нүктесі болып саналады және әртүрлі майлар үшін әртүрлі екенін айту керек.
Қуыру процесінде, егер май түтіндеп, күйіп кетсе, канцерогендер пайда болады және олардың зияны туралы бәрі естіді. Мысалы, ыстық табаның үстінде түтін түрінде түзілетін қарапайым альдегид акролеин көздің шырышты қабығына улы әсер етіп, тыныс алу жолдарын тітіркендіреді, бұл әртүрлі қабыну ауруларының дамуына әкеледі.
Егер аспаз ыдыс-аяқты дайындаған кезде үнемі акролеин түтінімен дем алса, соңында ол пайда болған аурулардың тұтас тобына ие болады, ал дайындалған тағамдардың сапасы жақсы болмайды. Сондықтан қуыру үшін тек тазартылған майды қолдану керек, табаны қызып кетпеу керек.
Май қышқылдарының полимерлері және бос радикалдар сияқты басқа зиянды заттар да майларды шегу орнында пайда болады және олар пісірілген тағамдардың құрамында қалады. Егер сіз мұндай тағамдарды жиі жейтін болсаңыз, онда бұл денсаулыққа байланысты дилеммаларға, соның ішінде онкологияның дамуына әкелуі мүмкін.
Біз жақсы көретін қуырылған картоптың қоңыр қыртысында акриламид бар, ол канцерогендік қасиетке ие және тіпті ДНҚ-ны бұзады. Егер сіз картопты ұзақ уақыт қуырсаңыз, акриламидтің көпшілігі пайда болады — мысалы, олар мұны McDonald’s-те жасайды.
Артық пісірілген ет немесе балық құрамында не жоқ: бөліктің ішінде жүрек ауруын тудыруы мүмкін гетероциклді аминдер түзіледі, ал күйдірілген ыстықта — көп мөлшерде көміртегі бар полициклді канцерогендер. Көп жағдайда бұл май бірінші рет пайдаланылмаса және таба өте ыстық болса болады.
Қуыру кезінде жиі пайда болатын кейінгі канцерогендер пероксидтер болып табылады және олардың көпшілігі Орталық Ресейде жиі кездесетін күнбағыс майымен қуыру кезінде пайда болады. Сондықтан, қуыру үшін зәйтүн майын қолданған дұрыс — ол іс жүзінде канцерогенді түзбейді. Негізгі өсімдік майы әдетте зәйтүн болып табылатын Жерорта теңізі диетасы денсаулық үшін ең пайдалы деп бекер айтылмаған.
Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, тазартылған және тазартылмаған майды дұрыс пайдалану керектігін түсіну оңай — сонда тамақтану мен денсаулыққа қатысты проблемалар болмайды.
Қай май пайдалы: тазартылған немесе тазартылмаған?
Дегенмен, ең пайдалысы төмен температурада — 45 ° C-тан жоғары емес суық сығу арқылы алынған тазартылмаған өсімдік майлары екенін білу қажет. Бұл майлардың қанық түсі, әрбір түріне сәйкес келетін иісі және шынайы, табиғи дәмі бар.
Мұндай майды тұтынудың пайдасын асыра бағалау қиын, бірақ сіз кейбір ережелерді есте сақтауыңыз керек.
Сіз «тірі» майды ыстықта, жарықта және ашық ауада сақтай алмайсыз — сондықтан ол өзінің барлық пайдалы қасиеттерін тез жоғалтады, бұлтты болады, ащы және дәмсіз болады және тек денеге зиян тигізеді.
Тазартылмаған майдың сақтау мерзімі әдетте қысқа болады — және, мүмкін, бұл оның басты кемшілігі, сондықтан оны тоңазытқышта, шыны бөтелкеде сақтаған дұрыс және жарамдылық мерзімі өткеннен кейін оны пайдаланбаған жөн.
Біздің бөлшек саудада сіз көбінесе тазартылған майды таба аласыз және оны одан да ұзақ сақтауға болады. Бірақ, өндірушілер бізді қаншалықты сендірсе де, көптеген тазартылған майлар іс жүзінде ешқандай дәрумендер мен қажетті заттар жеткіліксіз; бұл, әсіресе, 200°C дейінгі температурада ыстық әдіспен өңделген майларға қатысты. Мүмкін сондықтан кейбір тазартылған майларды өндірушілер тұтынушыларға оны жарықта сақтауға болатынын айтады және ол бұзылмайды — өйткені ол жерде нашарлайтын ештеңе жоқ.
Сонымен, тазартылған майды тек қуыру және пісіру үшін пайдалану керек, ал тазартылмаған майды салаттарға, винегреттерге, тағамдар мен дәмдеуіштерге қосу керек — осылайша сіз өсімдік майындағы барлық жақсылықты табиғаттан аласыз.
Гатаулина Галина